Gonzalo Costa, Chef representante de Argentina en ENBIGA Costa Rica. La Ruta del Sabor

“La humildad como base del éxito en la profesión del Chef”

Ha pasado por varias cocinas de hoteles y restaurantes, entre ellos el Llao Llao  en Bariloche. En la actualidad se dedica a la docencia junto a un equipo de profesionales, en el CET 25  de Bariloche Jefatura General de Enseñanza Práctica. Es responsable de la formación hotelera y de gastronomía de los profesionales de la Patagonia

¿Qué representa para ti participar en ENBIGA 2018. Costa Rica. La Ruta del Sabor, del 23 de septiembre al 1 de octubre?

He participado en los anteriores  encuentros y es un privilegio tanto para mí como para los alumnos. Hemos cocinado juntos y hemos hecho equipo en un acto que es un lenguaje universal. Me permite encuentro con amigos y colegas y la interactuación entre países es algo único. ENGIGA ha logrado convocar a chefs,   tour operadores, empresarios del turismo y de la hostelería en general  y prensa internacional para reflejar como es posible hacer un puente entre la comunicación, la gastronomía y el turismo en la promoción de los destinos de los diferentes países. Fortalece lazos y con cada edición nueva nos va modificando y nos deja muchas cosas positivas hacia el futuro.


Con mi participación   espero aportar el aprendizaje  desde la Escuela y seguir aprendiendo con la gente que nos rodeamos.  Es un orgullo representar a mi país, a Rio Negro y a la Patagonia y estoy deseando  que llegue el momento para poder compartir con los asistentes internacionales y locales durante una semana en Costa Rica.

¿Cómo surge la idea de tu profesión como  Chef?

Después de estudiar varias carreras. Agronomía  y comercialización, me doy cuenta que tengo un por arraigo familiar en especial por mi abuela, y madre decido  dejar lo que estaba haciendo y decido dedicarme a la gastronomía en l instituto argentino de gastronomía. A partir de aquí empiezo mi trayectoria profesional.

¿Cuando empezaste a trabajar  con acreditación oficial como cocinero y después como chef?

Desde el año 2002, aunque ya trabajaba desde cuatro años antes. He trabajado en varios hoteles y restaurantes en Buenos Aires y ahora en Bariloche. Empecé en el Llao Llao y luego en otros restaurantes hasta llegar desde  hace cinco años que me incorporo al equipo docente y  también trabajo con particulares.

¿Cómo ha sido tu experiencia en el hotel  Llao Llao de Bariloche?

Fue una experiencia linda, participe en grandes eventos. Trabajé con Federico Dominguez, chef ejecutivo y aprendí  mucho. Tengo que destacar que es un hotel especial tanto en Argentina como en el mundo. Sus vistas únicas entre los cerros Tronador y los lagos Moreno y Mahuel  Huape, permiten disfrutar de la gastronomía  en sus 4 restaurantes  con la mejor propuesta de la gastronomía internacional, además del típico cordero patagónico.

¿Qué referencias das a los nuevos Chefs en Argentina  y qué productos  se utilizan en para la elaboración de platos representativos?

La base del éxito en esta profesión parte de la humildad. Hay que poner el corazón., el conocimiento y amor lo que haces para llegar al éxito.

Como producto hay que mencionar a la carne, aunque dependiendo de la zona se utiliza también el tipo, de vaca en la pampa y hacia el sur el cordero y la trucha. En la costa es el pescado.

Has creado algún plato.  ¿Hay modas en la cocina?

Sí. A lo largo de los años he tenido creaciones propias. El marketing ha sido quien ha provocado la revolución en la cocina, aunque hay tendencia a la vuelta a la cocina tradicional y a las raíces. Es la cocina de la abuela  la está siendo fundamental también en la elaboración de nuevos platos. Se buscan los sentimientos.

¿Qué influencias tiene en el cambio de profesión siendo chef de cocina e instructor?

Todo es un aprendizaje. Me costó encontrar el camino de la cocina  y el camino que quería y todo lo que hice me ha servido para complementar los conocimientos  de mi trabajo en la cocina. La agronomía para saber los productos que se utilizan en la cocina y el marketing como herramienta para tener motivos promocionales.

Lo que más me ha gustado es lo que me deja, el silencio desde el primer bocado y la satisfacción y sonrisa cuando se prueba un plato.

¿Qué fue lo primero que aprendiste a cocinar y lo último  de novedoso?

Me tengo que remontar a cuando era pequeño. Creo que lo primero que aprendía fueron los ñoquis y lo último que he hecho ha sido aprender con personas autóctonas  el curanto, es una preparación ancestral con connotación cultural. Es la cocina con alimentos en un pozo sobre piedras con el calentamiento. Es un plato de Chile y Argentina dependiendo de la zona, así se utiliza un producto u otro en la elaboración.

 

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